Feb 23

"Bollito misto"- kuhano meso

Ovu večeru teško je pripremiti kod kuće za na primjer jednu manju obitelj, jer originalni recept zahtijeva kuhanje teleće glave, uz sve ostale sastojke trebati će Vam omanji kotao veličine prosječne perilice za rublje, no bez bojazni, ovo jelo možete skuhati i  u manjim količinama, samo da obratite pozornost da svaki komad mesa bude što kvalitetniji. Ali ako se i odlučite, osjećati ćete se odlično, ako je kuhana pravilno kao sjeverno talijanska večera, jedna od najugodnijih, zadovoljavjućih i zamislivih jela, tako dobra da su u kasnim godinama 19. stoljeća prestolonasljednik Vittorio Emanuele i njegov prijatelj doušnik Moncalvo, daleko od gradske gužve i na čistom torinskom zraku uživali u ukusnom bollito mistu: sedam vrsta mesa, sedam vrsti povrća i sedam začina. U prijevodu pomiješano kuhano- kuhaju se najbolji komadi raznog mesa, pa je prema tome zdrav obrok jer se ne peče i ne prži. Od umaka se poslužuje Peara, Salsa verde (zeleni umak) i  Mostarda umak od hrena.
za 9 - 10 osoba
0,8 kg telećeg jezika
0,75 kg govedine i teletine od buta
0,5 kg talijanskih kobasica "kotećino" ili neke druge svinjske kobasice s bijelim lukom

 

1 kg kokota ili kokoši

0,5 kg pršuta ili dimljene šunke
teleća glava
0,5 kg konjetine (od buta ili pisanica)
četiri stabljike celera
0,25 kg mrkve
0,35 kg crvenog luka
1 vezica peršina
papar u zrnu
list lovora
za umak Peara;
krušne mrvice (prezla)
moždina iz goveđih kostiju
parmezan sir
maslac ili ekstra djevičansko maslinovo ulje
goveđa juha
papar
za umak od hrena:
koristimo gotov umak od hrena tvorničke proizvodnje ili naribamo oguljeni hren koji podlijemo s malo goveđe juhe da bi ga povezali:

0,3 kg hrena ( korijen)
sol
za umak salsa verde je potrebno:
0,15 kg lista peršina
8 fileta  slanih srdela
1 češanj češnjaka
0,03 kg kapari,
3 jaja
0,05 l maslinovog ulje
sol, papar
0,01 l vinskog octa
A od kuhanog povrća kao prilog je erbette, pirjani divlji radič i cvjetača,
1 kg cvjetače
0,35 kg divljeg radiča

Nakon što smo oprali teleću glavu i teleći jezik, stavimo ih blanširati (prokuhati ih u vreloj vodi). Kada zakuha bacimo vodu i kuhamo ih u novoj vodi dodajući korjenasto povrće za juhu, začinimo solju, paparom u zrnu, dodamo lovorov list, stabljike celera, stabljike peršina, mrkvu, očišćen crveni luk prepečen na tavi. Nakon što voda zakuha oboeremo pjenu pa dodajemo i pijetla ili kokoš, govedinu, konjetinu, pršut i kad omekane dodajemo kobasice koje probušimo vilicom da se ne raspuknu pri kuhanju. Sve to kuhamo više sati, najbolje da počnemo odmah iza ručka u podne, jer imamo još i pripremu povrća kao priloga i izradu 3 umaka. Kad nam je svo meso kuhano, izvadimo kost i iz nje izvučemo moždinu za umak peara , pomiješamo malo krušnih mrvica, podlijemo s malo juhe i polako nadodajemo maslinovo ulje ili rastopljeni maslac, začinimo parmezanom i paprom pa probamo kakvog je okusa i dodamo soli, ako sir nije dovoljno slan. Stavljamo kuhati povrće, pa pripravlajmo zeleni umak ; izdrobimo vilicom slane srdele, dodamo protisnuti ili sitno rezani češnjak pa pomiješamo sve sa maslinovim uljem, dodamo na sitno sjeckane kapare, žumanjke od tri jaja, začinimo solju i paprom i na kraju malo zakiselimo vinskim octom, probamo kakvog je okusa umak. Pripremamo povrće: na maslinovom ulju propirjamo crveni luk i češnjak, pa stavimo pirjati divlji radič i cvjetaču na to. I ostaje nam još samo umak od hrena (osim ako se nismo odlučili na idustrijski pripravak), očišćeni i oguljeni hren, usitnimo ga,odnosno naribamo uz pomoć ribeža i povežemo s malo juhe, začinimo solju i probamo kakvog je okusa (ako želite manju ljutinu hrena, prelijte ga sa vrućom juhom, jer termička obrada smanjuje ljutinu). Sada se prihvatimo čišćenja mesa. Od teleće glave odvojimo gubicu i obrazine a ostale dijelove mesa odvojimo od kostiju, razbijemo lubanju, izvadimo mozak i narežemo ga na manje dijelove, jezik ogulimo i narežemo ga na ne predebele ploške, pijetla narežemo na manje dijelove, pršut isto narežemo na manje komadiće, kobasice narežemo na 2 ili 3 dijela (ovisno o njihovoj dužini), narežemo i goveđe meso na lijepe odreske a tako isto i sa konjetinom. Sve zajedno možemo poslužiti u jednoj velikoj prozirnoj posudi preliveno vrućom juhom koju smo procijedili, (a povrće iz juhe ispasirali), ukrašenoj posudama sa umakom i prilogom kuhanog povrća na posebnom pladnju.

 

 

Uz ovo jelo pije se talijansko vino barolo, a u nekim prilikama i uz mineralnu vodu (gemišt).
Autor:
Gric-Gric Filed Under:
Gotova jela - Jela od mesa
E-mail Ispis PDF

Zanimljivosti

Ispovijesti mladog kuhara

 

Prijatelji:

Vinarske priredbe

Uskoro više informacija. Hvala!

Ostala događanja

Uskoro više informacija. Hvala!

 

Kuhanje s potpisom Facebook

Pratite nas i na Facebooku! Ako Vam se svidi znate što trebate? LIKE;Sviđa mi se...

 

¨¨¨Kontakt / O nama ¨¨
© 2011 www.GRIC – GRIC.com